» »

Продольный разрез зерновки пшеницы. Химический состав зерна, строение зерновки

Строение зерновки пшеницы: 1 и 2 - плодовые оболочки; 3 и 4 - семенные оболочки; 5 - алейроновый слой эндосперма; 6 - щиток; 7 - почечка; 8 - зародыш; 9 - зачаточные корешки; 10 - эндосперм; 11 -хохолок.

У пленчатых хлебов зерновка, кроме того, покрыта цветковыми чешуями. У голозерной пшеницы и ржи зерно легко отделяется от чешуи; у проса, чумизы, риса цветковые чешуи плотно облегают зерновку; у пленчатого ячменя они даже срастаются с зерновкой.

Для зерен выращивают гибриды сорго. В нашей стране мы выращиваем простые гибриды с полукомпактной паникой, быстрой и однородной выпечкой. Данные о происхождении сорго приведены в графе. В более теплом климате в значительной степени заменилась кукуруза, а во влажном и прохладном климате. В настоящее время в нашей стране существуют румынские и иностранные сорта с различными рекомендациями - устойчивыми к засухе и засухе, районами с тепловыми и гидратными ресурсами или районами с термическим дефицитом.

Данные о происхождении этого злака показаны в коробке. Он возник в горных районах Китая и Непала, где он сохранил свое значение в питании местного населения. Данные о происхождении риса представлены в коробке. Италия представляют собой ранние сорта, характеризующиеся палитры палитры, желтые ладони, белые ядра. Выращиваемая площадь и производство зерна равномерно распределены по всей стране. Эта ситуация определяется различными педоклиматическими условиями, существующими в разных частях страны. Кукуруза Основным критерием зонирования является термическая константа.

Эндосперм зерновки представляет собой ткань с запасными питательными веществами. Наружный слой эндосперма, непосредственно примыкающий к оболочке, наполнен алейроновыми зернами, богатыми азотистыми веществами. Под ним находятся клетки, наполненные крахмальными зернами. Зародыш расположен у основания зерновки, на выпуклой стороне. Он состоит из щитка, соединяющего его с эндоспермом, почечки, покрытой зачаточными листьями, первичного стебля и корешка. Зародыш по сравнению с эндоспермом невелик и составляет у пшеницы, ржи и ячменя 1,5-2,5% массы зерновки, у овса - 2-3,5, у кукурузы-10-14%.

В эту область входит большая часть Молдавского плато, небольшая часть Южного равнинного перекрестка к холмистой местности Южных Карпат и Северо-Западной равнины. Ячмень Осенний ячмень выращивается в степных и лесоводственных районах, а весенняя сетка - в прохладных и влажных районах. 20.

Наилучшими областями культуры ячменя являются: Западная равнина, Южная Олтения и Мунтяния, Бараганская равнина, Доброгоя, Сильвостепа Молдовей и Трансильвания. Ржа Можно выращивать в районах, которые обычно неблагоприятны для других злаков, чрезвычайно устойчивы к зиме и хорошо используют песчаную или кислую почву с низкой плодовитостью, холодным и влажным или сухим климатом. В зависимости от степени удовлетворения требований срока действия ржи в нашей стране обозначена следующий большие областях культуры: очень благоприятный район занимает горные районы и их окружающие холмистые районы в Молдове, Мунтении, Олтении и Трансильвании.

Химический состав зерна. В зерне пшеницы содержится 11...20 % белка, 63...74 % крахмала, около 2 % жира и столько же клетчатки и золы. Важнейшие показатели, характеризующие качество пшеницы, - содержание в зерне белка и клейковины. Содержание белка определяет характер использования пшеницы. Например, для хлебопечения требуется зерно с содержанием белка 14... 15 %, для изготовления макаронных изделий - 17... 18 %.

Этот район характеризуется более влажным и более прохладным климатом с почвами с низкой естественной плодовитостью. Благоприятная область занимает холмистые и плато-районы Молдовы, северную часть Олтении и Мунтения, а также центральную и западную части Трансильванского плато. Этот район относительно теплый и менее влажный, чем в субгорных районах, среднефертильных почвах, эрозии или эрозии.

Менее благоприятная территория включает румынскую равнину, Бэргагануль, Доброеджу и Банатскую равнину. Овес Наиболее благоприятными областями для овса являются: плато Трансильвания, Западная равнина, Гетическое плато и депрессия Джиджи. Сорго Наиболее благоприятные районы находятся на равнинах южных Мунтений и Олтении, Банатской равнины и Центральной равнины Молдавии, в основном в той же зоне распространения, что и кукуруза. 21.

Наибольшую ценность представляют высококачественные сорта сильной, ценной и твердой пшеницы. В основу деления мягкой пшеницы на классы по силе муки (сильная, средняя и слабая) положены содержание в зерне белка, клейковины и качество клейковины.

Белки - основной материал при построении тканей у человека и животных. По калорийности белки превосходят крахмал, сахар и уступают лишь растительным жирам. Они делятся на простые (протеины.) и сложные (протеиды: нуклеопротеиды, липопротеиды и др.), отличающиеся более сложным химическим составом. Простые белки в основном включают следующие фракции: альбумины (водорастворимые белки), глобулины (белки, растворимые в слабых растворах нейтральных солей), глиадины (белки, растворимые в 70-80%-ном этиловом спирте), глютенины (белки, растворимые в слабых растворах кислот и щелочей). Наибольшую ценность представляют глиадины и глютенины. Для хлебопечения лучшее отношение их примерно 1:1.

В последовательных культурах для кормления рекомендуется выращивать на южной и западной равнинах. Стандарты качества Существование большого количества видов пшеницы вынудило развитие системы классификации пшеницы. Каждый класс делится на подклассы, а подклассы делятся на пять градусов. Оценки основаны на чистоте пшеницы, процентах поврежденных или дефектных зерен и примесей. В Канаде пшеница классифицируется в семи классах и 19 градусах, в Аргентине - два основных вида пшеницы и четыре градуса, а в Австралии - семь типов и три основных класса.

Качество белка определяется составом содержащихся в нем аминокислот: чем их больше, тем выше продовольственное и кормовое достоинство культуры. Наибольшую ценность имеют незаменимые аминокислоты - валин, лизин, триптофан и др.

Белки, нерастворимые в воде, называются клейковинными, или клейковиной.

Клейковина представляет собой сгусток белковых веществ, остающихся после отмывки теста от крахмала и других составных частей. От количества и качества клейковины зависят вкусовые и хлебопекарные свойства муки. Содержание сырой клейковины колеблется у пшеницы от 16 до 50%, у ржи от 3,1 до 9,5% и у ячменя от 2 до 19%.

Убранная пшеница делится на классы по ряду показателей: состояние здоровья, глаукома, содержание и качество клейковины, масса гектолитров, примеси, проросшие зерна. Рожь, культивируемая в разных частях мира, классифицируется по типу или классу. В каждом случае классификация основана на физических характеристиках зерна и массы злаков в целом, что способствует торговле рожью. В Канаде рожь классифицируется постепенно. Есть два типа стандартов, применяемые к приему   рожь зерно классифицируется в трех градусов, Гектолитр таблица содержит информацию о содержании проросших зерен или сожжено, присутствие других зерновых культур, спорыньи из спорыньи ржи склероции. пределы содержания примесей являются более ограничительными.

На выход и качество клейковины большое влияние оказывают внешние условия. Если налив зерна происходит в условиях жаркой сухой погоды, содержание клейковины повышается. Повреждение зерна вредной черепашкой значительно снижает его качество.

Хорошая клейковина растягивается в длину и, не разрываясь, оказывает сопротивление растяжению.

А. разработал стандарт, в котором рожь классифицируется в 4 градуса. Подтипы делятся на классы, характеризующиеся: гектолитровой массой, содержанием примесей, небольшим содержанием зерна. В Европе есть страны, в которых включен стандарт ржи, и минимальные значения некоторых показателей, которые ценят его качество хлебобулочных изделий. В Румынии зерна классифицируются постепенно. Семена не должны содержать добавок, токсичных веществ, остатков пестицидов или других загрязнителей, которые могут повлиять на здоровье человека.

Физико-химические примеси влажности объемной плотности сломанные зерна Зерна сморщенные зерна, поврежденных насекомыми-вредителями Зерна Другие зерна. Этот стандарт относится к массе гектолитров, содержанию пшеницы, содержанию примесей. Хранение зерна Зерновые культуры - это живые организмы. Они дышат, и при определенных условиях они прорастают. Дыхательные процессы важны, они имеют место на уровне каждой клетки и служат источником энергии. Однако, если его не поддерживать на низком уровне, дыхание может давать значительное количество тепла.

Клейковина пшеницы обладает наиболее ценными свойствами, благодаря чему пшеничный хлеб отличается высокой пористостью и переваримостью. Клейковина ржи по качеству значительно уступает клейковине пшеницы: она менее эластична и растяжима, поэтому ржаной хлеб имеет меньшую пористость и объем.

Безазотистые экстрактивные вещества представлены в основном углеводами, среди которых преобладает крахмал, который содержится в эндосперме и составляет около 80% всех углеводов. Остальная часть приходится на тростниковый сахар, находящийся по преимуществу в зародыше (около 1,5% массы зерна). Углеводов больше в центральной части зерновки, чем по периферии. В зависимости от характера расположения крахмальных зерен в клетках эндосперма зерно хлебных злаков может быть мучнистым или стекловидным. В зерне с мучнистым эндоспермом промежутки между крупными крахмальными зернами заполнены большим количеством мелких крахмальных зерен из прослойки белка тонкие. В стекловидном зерне мелких крахмальных зерен почти нет, а белковые прослойки более толстые и заполняют все промежутки между крупными зернами крахмала.

Выбросы тепла в сочетании с низкой теплопроводностью и диффузией зерновой массы приводят к накоплению тепла и обжигу, что отрицательно сказывается на качестве и количестве хранимого зерна. Факторами, влияющими на дыхание, являются: влажность, температура и доступность кислорода. Содержание влаги зависит от относительной влажности, а хранение пшеницы, например, составляет 14% или менее влажности. Большое количество вредителей - грызунов, насекомых и микроорганизмов также может отрицательно влиять на качество хранимых зерновых культур.

Зерновые бункера или хранения для хранения выполняются, но современные методы включают в себя использование герметичного бункера, который может быть обработан диоксидом углерода или азотом, чтобы уменьшить инвазию и замедление дыхания. Хранилища зерна должны соответствовать определенным условиям: быть легкодоступными, обеспечивать сухую складскую площадку, обеспечивать механическую аэрацию хранящихся продуктов.

Для улучшения качества муки у кукурузы перед помолом удаляют зародыш, из которого получают пищевое и лечебное масло.

Зола у пленчатых хлебов находится преимущественно в пленках, а у голозерных - в плодовой оболочке. При сложном помоле преобладающая часть золы отходит в отруби, поэтому чем лучше мука отделена от отрубей, тем меньше в ней золы. Зола хлебов (например, пшеницы) богата фосфорной кислотой (около 50% массы золы) и бедна кальцием (2,8%), магния в ней несколько больше (12%), окиси калия около 30% массы золы.

Позволяют контролировать зерно во время хранения. Анатомическая структура зерновых Зерновые бобы имеют аналогичный анатомический состав. Структура и анатомический состав зерновых злаков показаны на рисунке соответственно в таблице. Пшеница имеет яйцевидную форму с длиной, которая зависит от разнообразия и разнообразия, а также от ее расположения в специи и ее развития.

Анатомическая структура зерен пшеницы. Зерна на дорсальной поверхности гладкие, за исключением прикрепления в области уха, где оболочка плода морщинистая, место, где находится эмбрион. Зерно пшеницы имеет подбородок на вентральной поверхности, который в большинстве зерен может проникать почти в центр зерна. Клетки удлиненные, но они такие же длинные и широкие, как и борода. Над кожи, за пределами тонкого эпидермиса зерен относительно непроницаемы для воды, которое, однако, из-за трения, удар, может быть повреждено, сломано.

Клетчатка составляет основу клеточных стенок и оболочек зерна, поэтому ее больше у пленчатых хлебов. В мелких зернах клетчатки больше, чем в крупных.

Вода, регулирующая жизненные физиологические процессы, находится в зерне в следующих видах: 1) химически связанная, входящая в состав молекул веществ в строго определенных соотношениях (эта вода постоянна и инертна); 2) физико-химически связанная, входящая в состав зерна в различных соотношениях; к этой форме связи относится адсорбционно связанная, осмотически поглощенная и структурная вода; 3) механически связанная, или свободная, количество которой может изменяться очень сильно; эта вода легко удаляется при высушивании. Семена зерновых хлебов закладывают на хранение с влажностью не выше 14-15% (воздушно-сухое состояние).

Гиподерма - очень сжатый клеточный слой эпидермальных клеток. Тонкостенный слой клеточной стенки облегчает миграцию воды и способствует отделению внешнего перикарпа от внутреннего.  внутренний слой околоплодника клеток присутствует между концами зерна главным образом: мужчины уплощенные клеточных слоев 1-2, линии 1-2 эмбриона клетки широкие и соединены друг с другом.

Наклонный клеточный слой расположен на большей части поверхности компонента. Слой трубчатых клеток расположен параллельно продольной оси бобов и имеет свободные промежутки между ними. Семенной слой и пигментный слой. Форма полностью обертывает семена. Сперма плотно связана с трубчатым клеточным слоем и с неклеточным слоем. Он состоит из внешней кутикулы, цветной кутикулы и кутикулы. Гиалиновый слой Приходит из стен яичника цветка. Он находится между семенной оболочкой и слоем алейронов и плотно соединен с обоими.

Помимо белков, углеводов, жиров, зольных элементов, в зерне содержатся ферменты и витамины.

Ферменты играют важную роль в превращении запасных веществ семян в усвояемую для прорастающего семени форму. Основные ферменты: диастаза, амилаза - расщепляющие углеводы (крахмал и сахар); липаза, расщепляющая жиры; группа протеолитических ферментов, изменяющих белки; окислительные ферменты - пероксидаза.

Платье всего зерна, кроме области, где расположен эмбрион. Он состоит из бесцветных клеток, очень прочных таблеток, с утолщенными стенками. Эндосперм  Алеуронический слой Он состоит из крупных кубических клеток с толстыми стенками, где имеется очень много мелких зерен алейрона и капель жирных веществ. Клетки слоя алейронов также содержат большое количество плазмы с небольшими вакуолями, в которых накапливаются белки.  эндосперм крахмала. Это основная анатомическая часть зерна пшеницы. Его клетки заполнены множеством крахмальных гранул, захваченных в белковой сети.

Витамины (соединения сложного и разнообразного химического состава) имеют большое значение для растений, человека и животных. В зерне хлебных злаков содержится комплекс витаминов (В1 В2, B6, РР, Е, А и др.).

Типичным примером зерновок культур злаков является плод пшеницы. Зерновка пшеницы имеет овально-удлиненную форму, выпуклая сторона зерна называется спинной, а противоположная - брюшной. На брюшной стороне зерновки находится глубокий желобок, так называемая бороздка, - место спайки стенок завязи. На верхушке плода имеется хохолок, или бородка, состоящая из волосковидных выростов наружной оболочки. В нижней части зерновки расположен зародыш.

В эндосперме крахмала могут появляться различные стекла и области лапши. В крахмальных гранулах появляются стекловидными круглым и разделена значительным количеством белкового материала, в порошкообразных они переплетаются с разных сторон, так что оставляет меньше мест для белкового материала и, поскольку он остается и пространство. Стены стекловидных эндоспермных клеток толще мягкого зерна. Для твердой пшеницы этой фракции белка не существует. Эти листья покрыты колептилом, оболочкой. Он покрыт очень тонкой кожицей, за исключением кончика, в передней части которого имеется небольшой поры, через которые пускают листья во время прорастания.

Зерновку пшеницы можно охарактеризовать по трем измерениям: длиной принято считать расстояние между основанием и верхушкой зерна, шириной - между боковыми сторонами, а толщиной - между брюшной и спинной поверхностями.

Бороздка зерновки пшеницы образует петлю, которая усложняет процесс переработки зерна в муку.

Плод пшеницы состоит из трех основных частей: эндосперма, зародыша и оболочек (плодовой и семенной).

На вершине имеются узлы и междоузлия. Интернейсы очень короткие, появляются листья.  Гипокотиль Привязывает верхний бутон с нижним корнем и щитком изнутри.  Радикаль Состоит из корневого корня и 2-4 вторичных. Корень корня состоит из меризматических клеток, защищенных крупными паренхимными клетками, которые образуют коллективизацию.

Щиток  щит или в форме диска и состоит из округлых паренхимных клеток, окруженной слоем цилиндрических клеток - эпителий, более закругленных на одном конце, а на другой резче, которые проникают в паренхиму эндосперма. 32. Кукуруза имеет те же анатомические компоненты, что и пшеничное зерно. В околоплоднике, на краю зуба и выше зародыша, есть область прикрепления шелка, которая выступает как выпячивание околоплодника. Он содержит основу шелковой нити. В нижней части зерна есть область прикрепления зерна к початкам.

Плодовая оболочка защищает зерно снаружи. Она образуется из стенок завязи и состоит из нескольких слоев клеток. Продольный слой представляет собой ряды удлиненных клеток, соломенно-желтой окраски. Именно эти клетки образуют бородку в верхней части зерновки. Клетки поперечного слоя расположены перпендикулярно к главной оси зерна. Поперечный слой окрашен в интенсивный желтый цвет. Поперечный и продольные слои соединены между собой непрочно. Третий слой клеток носит название трубчатого слоя, потому как состоит из трубочек; лишь в районе зародыша он является сплошным.

Семенная оболочка тоже состоит из трех слоев клеток. Первый слой клеток является прозрачным и водонепроницаемым. Второй слой окрашен. Третий слой называется набухающим и совершенно прозрачен. Плодовая и семенная оболочки выполняют защитную функцию.

Оболочки способны пропускать воду и кислород внутрь зерновки, но и задерживать большое количество органических и неорганических веществ. Это имеет существенное значение для прорастания зерновки. По химическому составу оболочки состоят из клетчатки.

Зародыш - зачаток будущего растения. Он состоит из почечки, зачаточного корешка и щитка. В почечке можно различить конус нарастания (меристему) первичного стебля, а иногда и зачаточные листочки. Щиток с одной стороны прилегает к эндосперму, а с другой - охватывает зародыш. Через щиток питательные вещества во время прорастания семени попадают в зародыш. Щиток богат ферментами. Щиток и эпибласт - рудименты семядолей.

Наиболее важная часть зерновки пшеницы - эндосперм. Он состоит из наружного слоя клеток, который получил название алейронового слоя. Этот слой представляет собой крупные, толстостенные, почти прямоугольные клетки, заполненные белком с вкраплениями жира. Клетки алейронового слоя прозрачные. У пшеницы, ржи, овса алейроновый слой состоит только из одного слоя клеток, а у ячменя из нескольких (двух-четырех) слоев. Внутренняя часть эндосперма состоит из крупных тонкостенных клеток, заполненных крахмалом. Эндосперм - питательная ткань семени, образующаяся в результате двойного оплодотворения и служащая для жизнеобеспечения зародыша.

Для питания человека наибольшую ценность представляет эндосперм, так как он содержат значительное количество питательных веществ. Зародыш зерна, хотя и богат белками, жирами, витаминами и минеральными веществами, с большим трудом поддается измельчению. Кроме того, мука, содержащая части зародыша, плохо хранится. Поэтому при переработке зерна в муку зародыш удаляют. Плодовые и семенные оболочки почти лишены питательных веществ, поэтому на предприятиях мукомольной промышленности стараются отделить оболочки с целью получения высоких сортов муки.

Значительный интерес представляет вопрос о количественном соотношении отдельных частей зерна. Ему необходимо уделить особое внимание при изучении морфологии зерна. Содержание эндосперма в зерне пшеницы является наиболее важным для мукомольной промышленности показателем качества зерна. Зная процентное содержание эндосперма в зерне, можно рассчитать количество муки высоких сортов.

Методика определения этого соотношения сложна для осуществления в производственных лабораториях. Она сводится к предварительному размачиванию зерновки, отделению вручную зародыша со щитком; наиболее трудно бывает отделить семенные оболочки и алейроновый слой от эндосперма.

Существовали попытки разработать приборы (к примеру фотоанализатор), с помощью которого можно определить соотношение частей зерна. Количество эндосперма может быть подсчитано и теоретически на основе данных о содержании минеральных веществ (зольности). Однако все эти методы пригодны только для исследовательских работ. Поэтому пришлось искать другие пути для косвенного определения соотношения эндосперма и оболочек. В результате исследований было определено понятие выполненности зерна, играющее большую роль в оценке мукомольных свойств.

К числу показателей, характеризующих соотношение эндосперма и оболочек зерна, а, следовательно, и его пищевую ценность и мукомольные свойства, также можно отнести: форму и размеры зерна, натуру, массу 1000 зерен, плотность, пленчатость, крупность и выравненность зерна.

Из данных, представленных в табл. 1 видно, что содержание эндосперма в пшенице изменяется в больших пределах от 77,0 до 84,1%, поэтому и теоретический выход муки может довольно сильно изменяться.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .